http://www.nouvelle-vague.net/blog/ ja Nucleus CMS v3.41 © Weblog http://backend.userland.com/rss http://www.nouvelle-vague.net/blog/nucleus/nucleus2.gif http://www.nouvelle-vague.net/blog/ http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=726 7周年特別コースメニューのご案内です。
今回のテーマは、豚肉・フルーツトマト・活けオマール海老です。
メニュー内容↓￥７０００(税・サ込み)要予約
アミューズ１　トマトのムース
アミューズ２　本日のインスピレーション
季節のポタージュ　【冷製ハシリのトウモロコシと温製ジャガイモのポタージュ】
前菜　マンガリッツア豚とフルーツトマトを牛蒡のソースとキレのあるサラダを添えて・・・
お魚料理　長崎水揚げの魚とフレッシュオマール海老のコンビネーション
お肉料理　豚肉2657
デザート　
自家製パン
食後のお飲み物
+￥1800でフォアグラ料理をご用意いたします。
+￥2400でメイン料理を和牛の岩塩包み焼きに変更いたします。

今回のコースメニューは構成が少し偏り気味かもしれませんが、今まで楽しんで頂けたメニュー、素材をダイレクトに伝えたいメニュー、新しいヌーベルらしさを表現できたメニューを御用意できたと思います。

null
中でも、お肉料理の豚肉2657は楽しみにしていて下さい。

皆様の御来店をお待ちいたしております。

]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=726 Sun, 20 May 2012 00:05:07 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=724 お客様に支えられて7年間・・・・・言い表せない感謝の気持ちでいっぱいです。

この7年間は、色々な事がありました。7年もやってれば色々あるのは当然ですが、特に嬉しく思っていることは、御来店頂いているお客様が、ヌーベルヴァーグを育てて、今も尚温かく見守って頂いている所です。

7周年特別メニュー(4月18日～5月30日)
メニューは後日ブログにてアップしたいと思います。
ヌーベルヴァーグにしか出来ない、ヌーベルヴァーグらしいメニューでお待ちいたしております。

]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=724 Thu, 29 Mar 2012 10:41:41 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=722 null
お客様からのリクエストでフォアグラのテリーヌを作ってみました。
今回はフォアグラ×サングリアの組み合わせ(フォアグラと苺・オレンジ・リンゴを使ったジュレ)
写真にはありませんが・・・レモンのタルト、オマール海老の料理など・・・最近は何かと料理のリクエストを頂く機会が多くありがたく思っております。
そろそろ4月中旬から予定をしております6周年特別メニューを考え始めています。
また、時間があるときには、ブログを更新したいと思います]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=722 Mon, 19 Mar 2012 12:25:49 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=719 null
前回のブログで書いたと思いますが、今年の冬は、フルーツトマトが美味しく感じます。・・・このトマトのムース、5年前に、長門シェフから教えていただいたメニューです。食べた時の感激は今でも覚えています。
このトマトのムースを何回も何回も作ってきました・・・・・・・・・
そして・・・・薄々でしたが・・・・ある事に気付きました。
トマトのジュレ・このトマトのムースもそうですが、トマトの果汁を抽出する時間です。今まで一昼夜かけて抽出していたトマトの果汁がわずか2時間まで短縮することに成功できました。コレにより超フレッシュなトマトの果汁で調理できるようにまりした。

ホントに些細な自己満足の文章でごめんなさい。
さて、ヌーベルヴァーグでは、平目・フルーツトマト・九州の有機野菜・フォアグラ
色々な食材を御用意してお待ちいたしております。

ホワイトアスパラについてですが・・・先週はわずか２日間で売り切れでした・・・・・今週も金曜日入荷予定でございます。ハシリの仏産ホワイトアスパラ
是非食べにきて下さいね。

null
3月から本格的にメール配信を始めようと思っております。
オススメの情報が満載です。興味のある方は御登録下さいませ。
]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=719 Mon, 20 Feb 2012 13:40:13 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=717 null
フランスより届きましたホワイトアスパラです。
null
ボヤケた写真になってしまいましたが・・・・・・
昆〆平目の1品(平目と柚子)・・・・・この料理は、個人的に理想的な味に仕上がってきます。アミューズの2品目にお出しすることが多いこの料理です。
口に含んだ時に、順番に違った美味しさが広がっていく感じが気に入っています。
今お出ししている、シャンパン・スパークリング・白ワインとの相性が良いとも思っています。

ホワイトアスパラ・平目・九州の有機野菜・静岡のフルーツトマト・・・・・ここら辺の食材を食べにきて下さい。



そうそう・・・こちらも個人的主観ですが、今年冬のフルーツトマトは全体的に大当たり・・・去年の夏のフルーツトマトとは段違いの美味しさだと思っております。
特に(浜松：大久保の　さのトマト)・・・・・サノトマトにはホント感動しました。
]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=717 Sat, 18 Feb 2012 11:09:08 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=715 null
上記のQRコードにアクセス頂きますとヌーベルヴァーグのお知らせが御覧頂けます。

今月下旬から、メール会員の皆様に、コースメニューに使う食材、オススメコースの御案内などタイムリーに情報を提供いたします。


金曜日～のディナーから、今シーズンは少し早めの(ホワイトアスパラ)の入荷です。ホワイトアスパラのインスピレーション・・・・御楽しみにしていて下さい。

最近、他店のブログとか、ドラマ(ハングリー)影響ですかね～・・・・料理人として共感できる部分があり、張り切って仕事をさせて頂いております。そして、自分らしく今まで以上に料理人らしくありたい・・・そう思っております。

料理を始めて16年、未だに自分のスタイルって？？？と思うことばかりです。
美味しいとか、美味しくないとか・・・その味が分かるとか、分からないとか、
何にこだわり、何を求めたいのか？

何が正解とかは分かりませんが、答えは、毎回違いますが、自分らしい料理のカタチをお客様とお店に教えて頂いていると思っています。

これから先、どれくらい料理人を出来るか分かりませんが、突っ走って
自分なりの答えを作って行けたら嬉しいです。









]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=715 Thu, 16 Feb 2012 00:26:00 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=712 30分間で神が降りてくるのか・・・・来ないのか？・・・・・
今までも、こんな時沢山ありました。いつの時も、昨日よりもっともっとすばらしい一品が出来れば・・・って思っています。

・・・・・と言う事で出来るかどうかは別として・・・出来る事を前提として、新作のフォアグラ料理を後ほどアップしたいと思います。




null
こんな感じに仕上げました。ビーツのブリニ×フォアグラ×エスプレッソ×ジャガイモ・・・・・神こそ降りてきませんでしたが、今日のインスピレーションでした。
null
写真は、ビーツのブリニです。
null

おまけの写真です。福岡・佐賀からの野菜を使った一品・・・・・
今年の冬野菜の出来は、良さそうです。
今日はココまで・・・・]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=712 Fri, 20 Jan 2012 17:33:37 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=710 null
アマダイ×ポルチーニのソース
null
本日のデザート

今日は最近の料理の写真でした。]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=710 Wed, 18 Jan 2012 19:54:38 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=708 表面はしっかりと焼き目をつけます。
お肉・お魚でもそうですが、茹でたり煮たりする事もありますが、焼き目をつける事により、香ばしくなり美味しくなります。・・・お肉でも脂の乗ったお肉・お魚でも脂の乗ったお魚・・これらも脂の質がポイントになりますが、脂が乗っていると言うことはその素材の癖も併用しています。
例えば、新鮮な生の海老は、冷たい状態ですと美味しく食べることが出来ます。しかし、常温になると生臭さが出てきます。でもそこが海老の癖だったり、よさだったりする訳ですが・・・
そこで、海老に焦げ目だったり焼き目を付けると臭みがなくなり美味しさに変換できます。こんな感じでフォアグラも仕上げます
ただし全てを焼ききってしまうと素材は、パサパサになってしまいます。

ステーキなどでも同じことが言えますが両面を強火で焼いた場合、表面積が多いので香ばしくはなります。
ただし蛋白質も固まるので、パサパサになる可能性が高くなります。
焼き目は付けたいけれども、やはり中の状態がネックになります。
蛋白質の中にも旨み成分は入っています。ただしステーキの場合赤みの部分が→ベージュになったときには、蛋白質は固まった状態(焼きしめた状態)になります。ジューシーな感じはなくなります。
反対に、良く焼きの状態を好きな方もいらっしゃると思いますが・・・
私にとっての理想は、程よく焼き目をつけ、脂分は完全に溶けている状態であり蛋白質が固まらない温度に仕上げなくてはなりません。
かなり脱線しましたが、フォアグラの中の状態は、前回に書きましたが、
結構厄介です。
★脂の成分の多いものは、長時間オーブン・フライパンに入っていると脂が出てきてしまいます。
★脂の成分が少ないものも、蛋白質が多いことになりますので前者よりもさらにパサパサになる要素が出てきます。
★脂の融点が高いものは、中身が生にならないように何時もより火を入れると時間が長くなります。脂分は溶けていくものの同時に蛋白質にも火が入っていき、結果的にパサパサになります。
★脂の融点が低い場合は火が弱いと脂が・・・・滝のように・・・流れ出てしまいます。結果残った成分は蛋白質のためパサパサに・・・・・

悪い要素ばかり書いてしまいましたが、上記を回避できれば美味しく仕上がります。

脂の融点の低いフォアグラは、通常よりも厚めにカットします。強めの火で表面を焼きしめます。なるべくオーブンでの火入れをしています。
脂の融点の高いフォアグラは、オーダーが入ってすぐに常温に出します。
なるべくフォアグラの中心温度が温かい状態で調理をスタートします。
脂の成分の比率が多いフォアグラは表面積を大きく取れるカットにします。なるべく短時間での調理をしていきます。
脂の成分の比率が少ないフォアグラは・・・・あまり使いたくないので使いません。・・・

当初書こうと思っていたことからズレズレになってしまい随分マニアックな感じになってしまいました・・・すみません。

次回はフォアグラとソースとの合わせ方について書いてみたいと思います。
では数日後・・・




]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=708 Wed, 18 Jan 2012 01:44:23 +0900 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=706 フォアグラは、一般的に鴨のフォアグラと鵞鳥のフォアグラとあります。
岩手にはホロホロ鳥のフォアグラ・・・なんてのもありますが・・・・
ヌーベルヴァーグでは主にローストするので鴨のフォアグラを使用しています。
取り扱ってみた印象の違いは、蛋白質と脂肪分のバランスが違います。
多分個々の差はありますが、鴨のフォアグラのほうが脂肪分が強い感じです。
私の場合です・・・・フォアグラをまず生で食べる→焼いてみる・・・・・そのフォアグラにあったベストな調理法を(焼き方)を選びます。そんな中のコダワリです。

個人的にフォアグラが美味しい理由を考えてみました。
フォアグラは平たく言えば、鳥の肝臓(レバー)です。鳥などのレバー・・・美味しい・鉄分のような味わい・・・・・
わりと好き嫌いが分かれます。フォアグラとレバーとの差は・・・・やはり脂分の美味しさだと思います。鳥のレバーは苦手でもフォアグラは好き・・・と言う方も多くいらっしゃるイメージです。
・・・となると・・・やはり《脂の質》だと思っていますので書いてみます。
美味しいフォアグラは、まず脂の質です。基本的には融点(融解)の温度が低いうちに溶け出すほうが、脂の質が良い感じがしています。
そして脂肪分とタンパク質のバランスです。
ただ残念な事にフォアグラ外見だけで脂の質がどうのこうの融点がどうのこうのは食べない事には分かりません。外見だけでは判断できません。
そしてムラがあります。なるべくその差をなくしたいので産地を限定したり調理法でカバーしたりしています。

・・・・・なので毎回美味しいフォアグラであることを祈っています。
ハズレは違う用途で使いますので御安心を・・・・・
先ほど書いたとおり鴨のフォアグラは脂肪分が強い為、適当に焼いていると山ほどの脂が出てきたりします(脂肪分の融解の温度がマチマチなのもありますが理解しないと)・・・・
・・・・・と言う事で次回はフォアグラの焼き・・・について書きます。
では・・・また・・・・


]]> 総合 http://www.nouvelle-vague.net/blog/?itemid=706 Tue, 17 Jan 2012 17:45:53 +0900