Nouvelle vague　シェフズ・ブログ

さて、暑い日が続いていますが・・・・・・
毎度スイマセン！、サボりッぱなしで・・・・

最近までお出ししていたアミューズです。


昨日からお出ししているアミューズです。
甘海老のカペッリーニとパスティス風味のトマトのソース

こちらは、先日から入荷している舞阪産の手長海老です。大きさは1匹130〜150ｇの大きな手長海老です。↓


こちらも昨日試作で頂いた紫のジャガイモ・・・・
茹でて、ピュレにすると・・・・予想以上にグルテンが強くてビックリしました・・・・・

早速その紫ジャガイモのピュレと雲丹をあわせてみました。


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今月のオススメ料理予定
・多分人気すると思います・・・？？？
・舞阪産手長海老を使った料理
・和牛の岩塩焼き
・北海道産ルバーブのブリュレ・・・本日夜より・・・
・レモンのタルトと柚子のパンナコッタ
・烏賊とオレンジのアミューズ
・五島列島活け〆真鯛の料理
・桃とフォアグラ
・丸ごと桃のコンポート
・袋井産、完熟パッションフルーツ
・・・・・・・その他・・・・ありますが・・・・・
美味しく作っていきたいと思います。


今年は・・・・噂の『アイツ』が帰ってくる？？？？？　
特に帰ってくるわけでもなく、仕入れるのですが『寒』
ブルターニュ産オマール海老・・・・のフェアを考えています。後日ご案内いたします。

今日から7月の営業スタートです。
今日は、↓緑色のイチジク『完熟』を使って、↑を作ってみました。

明日から、メニューに載せたいと思います。

この素材、待ちに待っていた食材でした・・・・・
先日、このパッションフルーツの『種』・・・・を食べてから病みつきに・・・・
今回は、マンゴーのソルベ×台湾マンゴー×マンゴーのエスプーマ×ゴールデンパイン×パッションフルーツ
夏らしく？？？仕上げてみました。
明日の夜のメニューに載せようと思っています。


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第2回目の料理教室募集いたします。
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明日のランチメニューからお出ししようと思っている1品です。
今回は煮込み・・・と言っても真空調理で作ってみました。


本日も多数様の御来店ありがとうございました。

今日仕入れた、新しいハーブ・・・紫色のバジルです。

こちらも、今日仕入れた黄桃・・・・明後日からのランチ、ディナー共通のデザートメニューとしようと思っています。

前回載せれなかった前菜の写真です。

こちらの写真も、前回同様の火の入れ方で作った、料理、今回は、アマダイでひいたコンソメスープ、鱗つきの皮はパリッと香ばしく焼き上げています。
このメニューも明後日から載せていきたいと思っています。

さて、今日は、魚料理の新しい火入れに挑戦です。
この調理法も、尊敬するシェフから教えて頂いた調理法です。
アマダイのロティー、プティポワのカプチーノ仕立て

今回のアマダイの火入れ・・・・
２００℃のオーブンで２分間火をいれ、４分間休ませ２分間火を入れ、４分間休ませ・・・・・・・・・こんな感じで火を入れていきます。
この火入れをすると、まず見た目では、火が入っていることを確認できます・・・・が、食べると・・・・『歯』で感じる食感は、生っぽい？舌の上では生ではないことを確認するみたいな・・・・・
食感は、不思議？私にとっては新食感・・・何回も身を確認してしまうみたいな・・・・・
更に、仕上がりがとてもジューシーです。
アマダイは、保湿性がよく、繊維質が硬くない為、この調理法に向いているような気がしますが・・・・・・
これは、あくまでも私の個人的な感想ですが・・・
鱗つきの皮は、サクサクに仕上げます。
アマダイは、あらかじめ、昆布で〆ておいたものを利用
ソースは、重いドロッと系のソースよりも、スープのような軽いタイプのイメージが合う様な印象です。

この調理法も、完成度が高くなり次第、メニューに載せていきたいと思っています。

明日は、私事でお店を休ませていただきます。
御了承下さい。

明後日からも、幾つかの新作料理を出していきたいと思っています。

さて、またしてもサボりっぱなし・・・・でしたが、更新します。
明日以降の新作メニュー候補です。↓


アミューズ
トマトのジュレと桃のスープ、桃のチップを添えて
今日も尊敬するシェフと話をしていましたら・・・・
桃の話に・・・・今年の夏は、とうもろこしで行こう・・・・
と思っていましたが・・・考えが変わり今シーズンは桃のスープがメニューに取り入れられたらイイナ・・・と思っていますが・・・・・

写真は、温製ジャガイモと冷製桃のスープ
前菜・・・帆立貝のフランと手長海老のソテー、ガスパチョのソース・・・・
写真の撮り忘れです。・・スイマセン・・・・

本日の魚は、個人的にお気に入りの『マナガツオ』・・・・付け合せには、ビーツ、蕪、ジャガイモの重ね焼き、ソースは、グリンピースのソースで仕上げています。
マナガツオは、身のキメが細かく、繊維質も軟らかい為
皮目をパリッと焼き裏は余熱で火を通します。
温度が入っていてまだ半生の状態多分ですが、見た目には同じように見えますがその部分は約1分後に、余熱で温度が入っていきますが・・・・
まさにピュレ？・・・・そう、分りやすく言えば、マックの揚げたてポテトのアノ感じみたいな・・・・よく分りませんが『自爆』
そんなマナガツオらしいキメの細かさと、舌で崩れるあの感じがとても好きです。
あくまで、私の個人的な意見ですが・・・・


そして、メインは仏産鴨胸肉の岩塩焼き・・・・

今回の鴨胸肉は、ソミュール液に3時間つけてみました
岩塩、卵白、小麦粉・・・・などで生地をつくり、170度のオーブンで、約16分火を通し、この時内心温度『２６℃』→16分寝かし内心温度『５５℃』、32分休ませる・・・・そして皮の部分をコンガリと焼いています。
今回の余熱を利用して、火を入れています。

今回は、ソミュール液「通常燻製する時などに使う液体かなり塩分が強い液体なのですが」を用いることにより、ドリップがほとんど０に近くなりました。
見た目と味のギャップがあります。

デザートの新作

ルバーブの極薄タタンと桃のコンポート、バニラアイス添え
ルバーブ、この店では、初めて使う食材です。・・・いつもお世話になっている、近くのフレンチレストランのシェフより分けて頂いた北海道産のルバーブ・・・・・・・メニューに載せていきたい商品が出来上がってきました。
フレッシュルバーブのタルトタタン・・・・・・・・
来週中には、パッションフルーツが届きます。
ゴールデンパインとマンゴーと合わせて行こうと思っています。このデザートも個人的には、お気に入りの素材たちです。

また、ルバーブに関しては、フォアグラ料理にも使用していきたいと思っています。

先日までお出ししていたアミューズです。

鴨胸肉の岩塩焼き・・・・バルサミコのソース
明日からは、メインとしてお出ししたいと思います。

本日のディナーメニューのアミューズです。

本日の前菜の写真です。

こちらも本日の前菜からでした・・・・・

紫イモのブリニは、尊敬するシェフより今日レシピを教えていただき、早速使わせていただいております。

こちらも本日の前菜です。

このデザートも、今の季節のトーンに合わせて、丸ごと1個でお出ししています。

こちらのメニューも明日からお出しいたします。

明日からもココ最近一番のお気に入りの和牛の岩塩焼きをお出しします。

こちらのメニューも明日からお出ししようと思っています。

最近、時間があまりなく、ブログをサボっていました・・・・・
さて、明日からは、ランチ・ディナーともに新作料理が目白押し・・・・・の予定でいます。

写真は明日から撮っていこうと思います。
最近のメニューの一部です。
アミューズ
焼き林檎とマスカルポーネ・・・ランチ
雲丹とクレムー

前菜
アマダイのカルパッチョ、タップナードとカリカリの皮を添えて
フランと海老のソテー、ガスパチョのソース
※ランチメニューでは、甘海老・・・・ディナーメニューにおいては、手長海老に変えてアミューズとしてお出ししています。

メイン
豚ロースの低温調理、マルサラワインのソース
長崎産水揚のお魚料理
上記はランチメニュー

メイン
和牛の岩塩焼き、ビターな赤ワインソース

デザート
桃のコンポート、クランベリーとレモン風味　　ディナーメニュー

飴のスフレに閉じ込めたマンゴーのエスプーマ
ゴールデンパインとマンゴーのソルベ添え　ディナーメニュー


カシスとオレンジのムース、赤いフルーツ添え、

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明日も長崎から、太刀魚、夢カサゴ、的鯛、白アマダイ
の入荷予定です。


皆様の御来店心よりお待ちしております。

6月からお出ししようと思っている料理です。
長崎産の真鯛を、コンソメスープ仕立てにしてあります。
手前に見えているブロック野菜は、根キャベツ？・・・・
コールラビ・・・と言うらしいのですが。
味はキャベツでした・・・・

この組み合わせの前菜は、よく使っています。
今回は、桜海老のテュイールをアクセントに使っています。

豚ロースの低温調理・・・・・
最近真空調理が出来るようになり、これから使っていきたいと思っています。
今日からランチメニューのメインとしてお出ししています。

最近お気に入りの肉の火入れです・・・・
こちらも今日からのメニューでお出ししています。

最近お出ししているデザートです。
このレアチーズは、オレンジの皮とカシスのピュレのバランスが気に入って作っています。明後日からのランチメニューに載せたいと思っています。


・・・・・・・・・6月の休みのお知らせ・・・・・・・・・・・・・・・
４『水』・５『木』・11『水』・18『水』・22『日』・25『水』
となっています。

変則のお休みで申し訳ございませんが御了承下さい。