Nouvelle vague　ブログ

前回のブログで書いたと思いますが、今年の冬は、フルーツトマトが美味しく感じます。・・・このトマトのムース、5年前に、長門シェフから教えていただいたメニューです。食べた時の感激は今でも覚えています。
このトマトのムースを何回も何回も作ってきました・・・・・・・・・
そして・・・・薄々でしたが・・・・ある事に気付きました。
トマトのジュレ・このトマトのムースもそうですが、トマトの果汁を抽出する時間です。今まで一昼夜かけて抽出していたトマトの果汁がわずか2時間まで短縮することに成功できました。コレにより超フレッシュなトマトの果汁で調理できるようにまりした。

ホントに些細な自己満足の文章でごめんなさい。
さて、ヌーベルヴァーグでは、平目・フルーツトマト・九州の有機野菜・フォアグラ
色々な食材を御用意してお待ちいたしております。

ホワイトアスパラについてですが・・・先週はわずか２日間で売り切れでした・・・・・今週も金曜日入荷予定でございます。ハシリの仏産ホワイトアスパラ
是非食べにきて下さいね。


3月から本格的にメール配信を始めようと思っております。
オススメの情報が満載です。興味のある方は御登録下さいませ。

フランスより届きましたホワイトアスパラです。

ボヤケた写真になってしまいましたが・・・・・・
昆〆平目の1品(平目と柚子)・・・・・この料理は、個人的に理想的な味に仕上がってきます。アミューズの2品目にお出しすることが多いこの料理です。
口に含んだ時に、順番に違った美味しさが広がっていく感じが気に入っています。
今お出ししている、シャンパン・スパークリング・白ワインとの相性が良いとも思っています。

ホワイトアスパラ・平目・九州の有機野菜・静岡のフルーツトマト・・・・・ここら辺の食材を食べにきて下さい。



そうそう・・・こちらも個人的主観ですが、今年冬のフルーツトマトは全体的に大当たり・・・去年の夏のフルーツトマトとは段違いの美味しさだと思っております。
特に(浜松：大久保の　さのトマト)・・・・・サノトマトにはホント感動しました。

日頃からヌーベルヴァーグに御来店頂いております皆様に今まで以上にお得な情報の御提案です。

上記のQRコードにアクセス頂きますとヌーベルヴァーグのお知らせが御覧頂けます。

今月下旬から、メール会員の皆様に、コースメニューに使う食材、オススメコースの御案内などタイムリーに情報を提供いたします。


金曜日～のディナーから、今シーズンは少し早めの(ホワイトアスパラ)の入荷です。ホワイトアスパラのインスピレーション・・・・御楽しみにしていて下さい。

最近、他店のブログとか、ドラマ(ハングリー)影響ですかね～・・・・料理人として共感できる部分があり、張り切って仕事をさせて頂いております。そして、自分らしく今まで以上に料理人らしくありたい・・・そう思っております。

料理を始めて16年、未だに自分のスタイルって？？？と思うことばかりです。
美味しいとか、美味しくないとか・・・その味が分かるとか、分からないとか、
何にこだわり、何を求めたいのか？

何が正解とかは分かりませんが、答えは、毎回違いますが、自分らしい料理のカタチをお客様とお店に教えて頂いていると思っています。

これから先、どれくらい料理人を出来るか分かりませんが、突っ走って
自分なりの答えを作って行けたら嬉しいです。

さて、今は夕方17：30オープンまで残り30分・・・未だフォアグラのメニューが決まらず・・・・・どうしようかと、もがいています。
30分間で神が降りてくるのか・・・・来ないのか？・・・・・
今までも、こんな時沢山ありました。いつの時も、昨日よりもっともっとすばらしい一品が出来れば・・・って思っています。

・・・・・と言う事で出来るかどうかは別として・・・出来る事を前提として、新作のフォアグラ料理を後ほどアップしたいと思います。





こんな感じに仕上げました。ビーツのブリニ×フォアグラ×エスプレッソ×ジャガイモ・・・・・神こそ降りてきませんでしたが、今日のインスピレーションでした。

写真は、ビーツのブリニです。


おまけの写真です。福岡・佐賀からの野菜を使った一品・・・・・
今年の冬野菜の出来は、良さそうです。
今日はココまで・・・・

アマダイ×ポルチーニのソース

本日のデザート

今日は最近の料理の写真でした。

美味しいフォアグラ・・・って多分ですが表面はカリッと香ばしく中は少しレアに仕上げると理想かな・・と思っています。
表面はしっかりと焼き目をつけます。
お肉・お魚でもそうですが、茹でたり煮たりする事もありますが、焼き目をつける事により、香ばしくなり美味しくなります。・・・お肉でも脂の乗ったお肉・お魚でも脂の乗ったお魚・・これらも脂の質がポイントになりますが、脂が乗っていると言うことはその素材の癖も併用しています。
例えば、新鮮な生の海老は、冷たい状態ですと美味しく食べることが出来ます。しかし、常温になると生臭さが出てきます。でもそこが海老の癖だったり、よさだったりする訳ですが・・・
そこで、海老に焦げ目だったり焼き目を付けると臭みがなくなり美味しさに変換できます。こんな感じでフォアグラも仕上げます
ただし全てを焼ききってしまうと素材は、パサパサになってしまいます。

ステーキなどでも同じことが言えますが両面を強火で焼いた場合、表面積が多いので香ばしくはなります。
ただし蛋白質も固まるので、パサパサになる可能性が高くなります。
焼き目は付けたいけれども、やはり中の状態がネックになります。
蛋白質の中にも旨み成分は入っています。ただしステーキの場合赤みの部分が→ベージュになったときには、蛋白質は固まった状態(焼きしめた状態)になります。ジューシーな感じはなくなります。
反対に、良く焼きの状態を好きな方もいらっしゃると思いますが・・・
私にとっての理想は、程よく焼き目をつけ、脂分は完全に溶けている状態であり蛋白質が固まらない温度に仕上げなくてはなりません。
かなり脱線しましたが、フォアグラの中の状態は、前回に書きましたが、
結構厄介です。
★脂の成分の多いものは、長時間オーブン・フライパンに入っていると脂が出てきてしまいます。
★脂の成分が少ないものも、蛋白質が多いことになりますので前者よりもさらにパサパサになる要素が出てきます。
★脂の融点が高いものは、中身が生にならないように何時もより火を入れると時間が長くなります。脂分は溶けていくものの同時に蛋白質にも火が入っていき、結果的にパサパサになります。
★脂の融点が低い場合は火が弱いと脂が・・・・滝のように・・・流れ出てしまいます。結果残った成分は蛋白質のためパサパサに・・・・・

悪い要素ばかり書いてしまいましたが、上記を回避できれば美味しく仕上がります。

脂の融点の低いフォアグラは、通常よりも厚めにカットします。強めの火で表面を焼きしめます。なるべくオーブンでの火入れをしています。
脂の融点の高いフォアグラは、オーダーが入ってすぐに常温に出します。
なるべくフォアグラの中心温度が温かい状態で調理をスタートします。
脂の成分の比率が多いフォアグラは表面積を大きく取れるカットにします。なるべく短時間での調理をしていきます。
脂の成分の比率が少ないフォアグラは・・・・あまり使いたくないので使いません。・・・

当初書こうと思っていたことからズレズレになってしまい随分マニアックな感じになってしまいました・・・すみません。

次回はフォアグラとソースとの合わせ方について書いてみたいと思います。
では数日後・・・

今日は、フォグラへの個人的な考えを書いてみます。
フォアグラは、一般的に鴨のフォアグラと鵞鳥のフォアグラとあります。
岩手にはホロホロ鳥のフォアグラ・・・なんてのもありますが・・・・
ヌーベルヴァーグでは主にローストするので鴨のフォアグラを使用しています。
取り扱ってみた印象の違いは、蛋白質と脂肪分のバランスが違います。
多分個々の差はありますが、鴨のフォアグラのほうが脂肪分が強い感じです。
私の場合です・・・・フォアグラをまず生で食べる→焼いてみる・・・・・そのフォアグラにあったベストな調理法を(焼き方)を選びます。そんな中のコダワリです。

個人的にフォアグラが美味しい理由を考えてみました。
フォアグラは平たく言えば、鳥の肝臓(レバー)です。鳥などのレバー・・・美味しい・鉄分のような味わい・・・・・
わりと好き嫌いが分かれます。フォアグラとレバーとの差は・・・・やはり脂分の美味しさだと思います。鳥のレバーは苦手でもフォアグラは好き・・・と言う方も多くいらっしゃるイメージです。
・・・となると・・・やはり《脂の質》だと思っていますので書いてみます。
美味しいフォアグラは、まず脂の質です。基本的には融点(融解)の温度が低いうちに溶け出すほうが、脂の質が良い感じがしています。
そして脂肪分とタンパク質のバランスです。
ただ残念な事にフォアグラ外見だけで脂の質がどうのこうの融点がどうのこうのは食べない事には分かりません。外見だけでは判断できません。
そしてムラがあります。なるべくその差をなくしたいので産地を限定したり調理法でカバーしたりしています。

・・・・・なので毎回美味しいフォアグラであることを祈っています。
ハズレは違う用途で使いますので御安心を・・・・・
先ほど書いたとおり鴨のフォアグラは脂肪分が強い為、適当に焼いていると山ほどの脂が出てきたりします(脂肪分の融解の温度がマチマチなのもありますが理解しないと)・・・・
・・・・・と言う事で次回はフォアグラの焼き・・・について書きます。
では・・・また・・・・

昨年は、多数様に御来店頂きまして、有り難うございます。本年もヌーベルヴァーグを宜しくお願いいたします。
さて、常々お客様に喜んで頂けるメニューを・・・と考えています。
今年は、どんな食材を仕入れ、どんなイメージでお出ししようかと・・・・
すぐに閃く天才だったら苦労はないのですが・・・(苦笑い)

最近リクエストの多かった、フォアグラ料理・・・・
私のフォアグラに対してのイメージは、フォアグラって、フランス料理の定番食材なのかなと。その他にもウェディング料理に出てみたり・・・いかにもフランス料理らしい食材だと思っています。
世界三台珍味(キャビア・トリュフ・フォアグラ)の中でも、
比較的価値が分かりやすく、主役として利用できる事が魅力だと思います
ただフォアグラは、好き嫌いが分かれる食材だとも思っておりいます。

もう10数年前にフランスでフォアグラを食べたときの感動は今でも忘れられない
ほど、美味しかった思い出があります。
そのときは、フォアグラ+桃でした。ソースは甘酸っぱいガストリックソース
今でも思っていますが・・・この組み合わせは古典的なフォアグラ料理です。
若かった頃なので食材に対しての経験が少なく、疑いながら食べたので余計に美味しく思えたのかも知れませんが・・・・・
その頃20歳位でしたが・・・この料理は流行る・・・と思っていました。
実際、流行っているかどうかは分かりませんが・・・・
ヌーベルヴァーグでもオープンからこのフォアグラ+フルーツ+ガストリックソースの組み合わせをいくつかお出ししています。
夏なら桃　秋なら洋ナシ　春・冬なら苺　こんな具合です。
その他にも日本では定番のコンソメスープ仕立て、リゾットと合わせてみたり・・
エスプレッソのソースと合わせてみたり・・・・・

ヌーベルヴァーグでお出しした事のあるちょっと飛んだ料理で言えば、マグロ+オレンジ+フォアグラ・・・手長海老+赤パプリカ+フォアグラ・・・・鰻+マンゴー+フォアグラ


長くなりましたが今回ヌーベルヴァーグではフォアグラ料理をコースに組み入れたコースをご用意いたしております。
期間：1月18日～2月26日
フォアグラを組み入れたコース　　￥7100
通常のコース　　　　　　　　　　　　　￥5300～
フォアグラ料理　　　　　　　　　　　￥1800

尚フォアグラ料理は、お昼もご用意いたしております。

フォアグラ料理に関しましては、当日のインスピレーションにて対応させていただきます。

皆様の御来店を心よりお待ちいたしております。

次回更新　タイトル予告『フォアグラに対してのコダワリ』
では、数日後に・・・・

今週も多数様の御来店ありがとうございます。
年末年始の御案内です。
12月は29日まで営業いたします。
年始の営業は2日夜からの営業となります。
1月元日・4日・6日・はお休みさせていただきます。

皆様の御来店を心よりお待ちいたしております。

久しぶりのブログ更新となりました。

さて今年のクリスマスは週末なのでやはり人気です。
今日現在の状況です。　
24日(土曜日)の御予約・・・・１７：３０～満席となりました。
２４日(土曜日)の御予約・・・・２０：３０～満席となりました。
２５日(日曜日)の御予約・・・・１７：３０～残り２テーブル
２５日(日曜日)の御予約・・・・２９：３０～残り３テーブル

おせちの御予約受付中です。・・・・こちらも数量限定です。
残り僅かとなっております。



最近ヌーベルヴァーグでは、魚介の紙包み焼きなど　新しい料理に挑戦中です。
皆様に喜んで頂ける料理を目指して精一杯、作りたいと思います。


毎年ヌーベルヴァーグでは、２６日～もクリスマス同様、大変込み合うことが予想されます。早めの御予約がお勧めです。

皆様の御来店をスタッフ一同心よりお待ちいたしております。